Queseros artesanales – En Colonia y San José

En los años 1858 y 1861, la inmigración suiza y valdense que se instaló en Colonia trajo consigo el arte en la elaboración de quesos artesanales.

Cuenta la historia que ya en 1891, en la zona de Colonia Suiza existían 100 queserías en funcionamiento lo que permitía la subsistencia de 300 familias establecidas.

Actualmente, existen más de 2.000 establecimientos dedicados a la quesería artesanal, el 68% están en Colonia y San José. La mitad, tienen superficies menores a 50 hectáreas.

Los queseros artesanales producen la mitad del queso que se consume en Uruguay: vuelcan al mercado interno unos 9 millones de kilos al año.

Se entiende por queso artesanal, aquel que se elabora con la leche del propio establecimiento.

Actualmente los quesos artesanales se venden mayoritariamente en ferias y almacenes para un público medio y medio bajo, ya que su principal factor competitivo es su bajo precio. Se dice que el producto es “anónimo” porque no se muestra la marca y el público lo compra confiando en la palabra del que lo vende. Paralelamente, el quesero artesanal es visto como un competidor no deseable por parte de la industria y es percibido, además, como un sector que utiliza la informalidad para competir en forma desleal.

Con el apoyo del programa PACPYMES (Ministerio de Industria – Unión Europea), el sector se esfuerza por reconvertirse sin perder su identidad.

Ahora, estas familias de queseros artesanales quieren conservar un saber hacer de varias generaciones pero adaptándolo a las exigencias actuales. Para eso están mejorando cada uno de los puntos de su proceso productivo.

Pretenden crear una marca común que los identifique y se trazan como meta la exportación.

Del éxito de sus esfuerzos dependerá que esta antigua actividad de la Producción Nacional se convierta en un producto con calidad de exportación.

El programa se grabó en dos tambos de Colonia Suiza en un caluroso día de diciembre de 2007. Visitamos la primera quesería artesanal comercial de la que se tiene registro en Uruguay donde se mantiene, como si fuera un museo, el equipamiento de finales del siglo XIX.

Por su parte, la Ing. Agr. María Elena Vidal fue entrevistada en su despacho en el Ministerio de Ganadería.

El programa no sólo muestra cómo se elabora el queso artesanal sino que también registra los esfuerzos de este sector para reconvertirse, la visión que tienen los técnicos que colaboran en el proceso y la del propio Estado a través del Ministerio de Ganadería.